Gochujang ist nicht nur eine südkoreanische Spezialistät aus Chili, sondern auch Weltkulturerbe. Eine fermentierte Paste mit einem Geschmack, der sich von Chilisaucen unterscheidet: Schärfe, Süße und Umami in einer Soße. Wer Gochujang einmal probiert hat, versteht warum es ein Grundpfeiler der koreanischen Küche ist und warum sie in der deutschen Küchen immer mehr ankommt.
💡 Kurze Antwort vorab
Gochujang ist eine fermentierte koreanische Chilipaste aus Gochugaru (koreanischem Chilipulver), Klebreismehl, Meju (fermentiertem Sojabohnenmehl), Salz und Malzsirup. Charakteristisch: die tiefrote Farbe, die dickflüssig-klebrige Konsistenz und das Zusammenspiel aus Schärfe, Süße und Umami. Traditionell reift die Paste Monate bis Jahre in Tontöpfen – kommerzielle Versionen fermentieren kürzer. In Deutschland im Asiamarkt und zunehmend auch im Supermarkt erhältlich.
- Schärfe: mild bis sehr scharf – je nach Sorte (erkennbar am Schärfegrad auf der Verpackung)
- Geschmack: scharf, süßlich, umami-reich, leicht rauchig-erdig
- Konsistenz: dickflüssige Paste – keine flüssige Sauce wie Sriracha
- In Deutschland: Asiamarkt, zunehmend auch im Supermarkt (REWE, EDEKA)
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Was ist Gochujang? – Grundlegendes
Gochujang (고추장) gehört neben Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasoße) zu den drei grundlegenden fermentierten Würzpasten der koreanischen Küche – zusammen als „Jang“ (장) bezeichnet. Anders als Sriracha ist Gochujang keine flüssige Sauce sondern eine dicke Paste, die eher wie Tomatenmark oder Miso verwendet wird: als Zutat, Basis oder Würzmittel. Gochujang wird häufiger als Würzpaste oder Saucenbasis verwendet als als dünnflüssige Toppingsauce, kann aber auch direkt als Dip eingesetzt werden.
| Merkmal | Gochujang | Im Vergleich |
|---|---|---|
| Konsistenz | Dickflüssige, klebrige Paste | Sriracha: flüssige Sauce. Miso: ähnlich pastös |
| Hauptgeschmack | Scharf + süß + umami | Sriracha: scharf + süß + säuerlich. Tabasco: scharf + sauer |
| Fermentiert? | Ja – traditionell Monate bis Jahre; kommerziell meist kürzer | Sriracha: nicht fermentiert. Kimchi: fermentiert |
| Verwendung | Zutat, Marinade, Basis für Saucen | Häufiger als Würzpaste oder Saucenbasis – auch als Dip möglich |
Woher kommt Gochujang? – Geschichte
Die Geschichte von Gochujang ist eng mit der Ankunft der Chili in Korea verknüpft. Fermentierte Würzpasten aus Sojabohnen gibt es in Korea seit über tausend Jahren, aber Chilis kamen erst im 16. oder 17. Jahrhundert über portugiesische und japanische Handelsrouten auf die koreanische Halbinsel. Allgemein gilt die Theorie, dass die ersten roten Chilischoten im 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern nach Korea gebracht wurden.
Die erste dokumentierte Erwähnung von Gochujang findet sich im „Sallim Gyeongje“ (山林經濟), einem koreanischen Haushaltslexikon aus dem frühen 18. Jahrhundert (ca. 1700). Ab diesem Zeitpunkt entwickelte sich Gochujang zu einem zentralen Bestandteil der koreanischen Küche.
🏺 Traditionelle Herstellung in Tontöpfen
Traditionell wurde Gochujang in Haushalten hergestellt. Das Chilipulver wurde mit den anderen Zutaten in „Onggi“ genannte Tongefäße gegeben, in denen die Paste fermentierte. Diese Tongefäße standen häufig auf einer speziellen Außenterrasse, dem Jangdokdae. Heute wird Gochujang überwiegend industriell hergestellt – traditionell fermentierte Varianten sind die Ausnahme.
UNESCO-Anerkennung 2024: Im Dezember 2024 nahm die UNESCO die traditionelle koreanische Jang-Herstellung, darunter Gochujang sowie Doenjang und Ganjang, in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf.
Die Zutaten in Gochujang?
Die Grundzutaten sind bei traditionellen und kommerziellen Varianten ähnlich – die genauen Verhältnisse und Zusatzstoffe variieren je nach Hersteller:
| Zutat | Koreanisch | Funktion |
|---|---|---|
| Koreanisches Chilipulver | Gochugaru (고추가루) | Schärfe, rote Farbe, Grundgeschmack – die verwendete Chiliart prägt das typische Geschmacksprofil |
| Klebreismehl | Chapssal (찹쌀) | Süße, Konsistenz, Nahrung für Fermentierungsbakterien |
| Fermentiertes Sojabohnenmehl | Meju-Pulver (메주) | Umami-Tiefe, Protein, trägt zur Fermentierung bei |
| Gerstenmalzpulver | Yeotgireum (엿기름) | Grundlage für die Süße – wird zu Malzsirup (Jocheong) verarbeitet; unterstützt die Fermentierung |
| Salz | Sogeum (소금) | Konservierung, Würze, steuert Fermentierung |
💡 Was macht Gochujang einzigartig?
Gochujang wird fermentiert. Während der Fermentierung sind Enzyme und Mikroorganismen an der Umwandlung verschiedener Bestandteile beteiligt. Dabei entstehen unter anderem Aminosäuren, organische Säuren und weitere Aromastoffe, die dem Gochujang seine charakteristische Tiefe verleihen. Das erklärt die charakteristische Tiefe des Geschmacks: Gochujang schmeckt nicht „nur scharf“, sondern scharf + süß + fermentiert + umami-reich gleichzeitig.
Wie scharf ist Gochujang?
Das ist eine der häufigsten Fragen und die Antwort ist: es kommt drauf an. Gochujang gibt es von mild bis sehr scharf. Manche koreanische Produkte verwenden eine Schärfeskala von 1 bis 5 – die genaue Kennzeichnung variiert aber je nach Hersteller. Die koreanischen Bezeichnungen in der Tabelle unten sind Beispiele, keine universelle Norm:
| Schärfegrad | Koreanische Bezeichnung | Einordnung |
|---|---|---|
| 1 – Mild | Deolmaewoon (덜매운) | Kaum Schärfe, eher süßlich – für Ungeübte gut geeignet |
| 2 – Leicht scharf | Yakgan maewoon (약간 매운) | Leichte Schärfe im Hintergrund |
| 3 – Mittelscharf | Botongeuro maewoon (보통으로 매운) | Standard für die meisten Gerichte |
| 4 – Scharf | Maewoon (매운) | Deutliche Schärfe – für Schärfe-Gewohnte |
| 5 – Sehr scharf | Maeu maewoon (매우 매운) | Intensiv scharf – nicht für Ungeübte |
💡 Kein fester Scoville-Wert
Gochujang hat keinen standardisierten Scoville-Wert – die Schärfe variiert je nach Hersteller, Sorte und Chili-Ernte. Die koreanische Schärfeskala auf der Verpackung ist die verlässlichere Orientierung als Scoville-Angaben die je nach Quelle stark abweichen.
Wozu verwendet man Gochujang?
Gochujang ist vielseitiger als viele vermuten, weil das Profil aus Schärfe, Süße und Umami als Basis für viele Gerichte funktioniert:
| Verwendung | Beispiele | Hinweis |
|---|---|---|
| Klassische koreanische Gerichte | Bibimbap, Tteokbokki, Bulgogi-Marinade, Budaejjigae | Kernverwendung – direkt oder als Saucenbasis |
| Marinaden | Hähnchen, Schweinefleisch, Tofu, Garnelen | Mit Sojasoße, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer mischen |
| Dips & Saucen | Ssamjang (mit Doenjang gemischt), Gochujang-Mayo | Ssamjang: klassischer Grillsaucen-Dip zu koreanischem BBQ |
| Suppen & Eintöpfe | Kimchi Jjigae, Sundubu Jjigae | Als Würzbasis einrühren |
| Westliche Fusion | Gochujang-Burger-Sauce, Pasta, Gochujang-Butter | Sparsam dosieren – Paste ist konzentriert |
💡 Wichtig: Gochujang ist konzentriert
Anders als flüssige Hot Sauces wie Sriracha oder Tabasco wird Gochujang selten pur auf das Essen gegeben. Die Paste wird typischerweise mit anderen Zutaten gemischt oder in kleinen Mengen als Würzmittel eingesetzt. Wer zum ersten Mal mit Gochujang kocht: mit einem Teelöffel anfangen und abschmecken.
Wo kauft man Gochujang in Deutschland?
Die Verfügbarkeit hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert:
| Wo | Was es gibt | Verfügbarkeit |
|---|---|---|
| Asiamarkt | Große Auswahl – verschiedene Marken, Schärfegrade, Größen | ✅ Beste Auswahl |
| REWE / EDEKA | Ausgewählte Gochujang-Produkte – meist 1–2 Marken | ⚠️ In manchen Filialen verfügbar – Verfügbarkeit regional unterschiedlich |
| Online | Breite Auswahl – auch traditionell fermentierte Varianten | ✅ Zuverlässig |
| Bioläden | Bio-Gochujang, teils ohne Zusatzstoffe | ⚠️ Je nach Laden |
🌶️ Gochujang vs. Wurstfreund
Gochujang und Wurstfreund verbinden beide Süße mit Schärfe – allerdings auf völlig unterschiedliche Weise. Gochujang: fermentierte koreanische Chilipaste, komplex, umami-reich, über Monate gereift. Wurstfreund: Sauce mit Senf, Waldmeister und Tabasco Chili: süß, würzig, leicht scharf. Dasselbe Grundprinzip: Süße und Schärfe in einem.
Häufige Fragen
Quellenangaben
📚 Quellenverzeichnis anzeigen (4 Quellen)
Gochujang – Zutaten, Geschichte, Verwendung
Wikipedia. Gochujang. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Gochujang [Zugriff: September 2026]. – Hauptzutaten (Klebreismehl, Sojabohnenmehl, Chilis, Salz, Gerstenmalzpulver, Reissirup); Verwendung in der koreanischen Küche (Bibimbap, Bulgogi, Tteokbokki, Suppen); traditionelle Fermentierung in Tontöpfen.
Gochujang – Geschichte und traditionelle Herstellung
Encyclopædia Britannica. Gochujang. Verfügbar unter: britannica.com/topic/gochujang [Zugriff: September 2026]. – Herkunft Korea; Einführung der Chilis im 16./17. Jahrhundert über portugiesische und japanische Handelsrouten; traditionelle Herstellung in Onggi-Tontöpfen; Ersterwähnung im Sallim Gyeongje (ca. 1700).
Gochujang – Fermentierung und wissenschaftliche Einordnung
Journal of Ethnic Foods / Springer Nature. Gochujang, a Korean traditional fermented soybean product: history, preparation and functionality. Verfügbar unter: link.springer.com [Zugriff: September 2026]. – Wissenschaftliche Beschreibung des Fermentierungsprozesses; traditionelle vs. kommerzielle Herstellung; Zutatenratios (traditionell: ca. 25% Chilipulver, 22,2% Klebreis, 5,5% Meju, 8% Salz); Umami-Bildung durch Fermentierung.
UNESCO-Anerkennung 2024 – Jang-Herstellungskultur
UNESCO Intangible Cultural Heritage. Jang-making, traditional knowledge and techniques of making Korean fermented sauces. Eingetragen: Dezember 2024. Verfügbar unter: ich.unesco.org [Zugriff: September 2026]. – Aufnahme in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit; umfasst Gochujang, Doenjang und Ganjang; Anerkennung der kulturellen und technischen Bedeutung der koreanischen Fermentationstradition.
📚 Hinweis zu diesem Artikel
Gochujang ist kein standardisiertes Produkt – Schärfe, Zutaten und Konsistenz variieren je nach Hersteller, Sorte und Herstellungsverfahren. Scoville-Angaben für Gochujang sind inoffizielle Schätzungen. Für Verbraucher ist die vom jeweiligen Hersteller angegebene Schärfestufe meist die praktischere Orientierung.
Haftungsausschluss: Trotz sorgfältiger Recherche können wir keine Gewähr für die Vollständigkeit und Richtigkeit aller Angaben übernehmen.
Letzte Aktualisierung: September 2026