Wurst ist in Deutschland kein normales Essen, es ist ein heiliges Kulturgut. Unzählige Sorten, Jahrhunderte an Geschichte und eine Debatte, die nie endet: Welche Wurst ist die beste? Dieser kleine Guide erklärt alle wichtigen Sorten, ihre Unterschiede und was man damit macht.
💡 Kurze Orientierung vorab
Würste lassen sich in drei Grundkategorien einteilen: Brühwurst (bereits gegart, nur noch erhitzen – z. B. Bockwurst, Frankfurter), Rohwurst (roh verkauft, muss vollständig durchgegart werden – z. B. Thüringer, Merguez) und Kochwurst (aus vorgekochtem Fleisch – z. B. Leberwurst, Pinkel). „Bratwurst“ ist keine eigene Kategorie sondern eine Zubereitungsform – eine Bratwurst kann Roh- oder Brühwurst sein.
Alle Wurstsorten im Überblick
🌭 Wurstsorten nach Zubereitung
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🔥 Zum Grillen & Braten |
🍳 Zum Kochen & Erhitzen |
Die drei Wurstgruppen
Das Deutsche Lebensmittelbuch unterscheidet Würste nach ihrem Herstellungsverfahren. Die wichtigsten drei:
| 🌭 Brühwurst Das Brät wird roh gefüllt, dann gebrüht – die Eiweiße gerinnen und geben der Wurst ihre Struktur. Bereits gegart, muss nur noch erhitzt werden. z. B. Bockwurst, Frankfurter, Wiener, Weißwurst |
🔪 Rohwurst Wird nicht erhitzt – Haltbarkeit entsteht durch Trocknen, Räuchern oder Fermentieren. Traditionelle Bratwürste sind Rohwürste und müssen beim Zubereiten vollständig durchgegart werden. z. B. Thüringer, Nürnberger, Merguez, Chorizo |
👨🍳 Kochwurst Aus bereits gegartem Fleisch, Innereien, Blut oder Schwarten hergestellt. Nach dem Abkühlen schnittfest. z. B. Leberwurst, Blutwurst, Sülzwurst, Pinkel |
⚠️ Bratwurst ist keine eigene Kategorie
„Bratwurst“ bezeichnet eine Zubereitungsform – zum Braten oder Grillen bestimmt. Eine Bratwurst kann eine Rohwurst sein (z. B. Thüringer, Nürnberger) oder eine Brühwurst (z. B. viele industrielle Grillwürste die vorgebrüht verkauft werden). Im Zweifelsfall hilft ein Blick auf die Verpackung.
Die Geschichte der Wurst – was belegt ist
Wurst gibt es seit Jahrtausenden – die genaue Herkunft bleibt im Dunkeln. Was sich belegen lässt:
| Jahr | Ereignis |
|---|---|
| 8. Jh. v. Chr. | Homer erwähnt in der Odyssee ein Gericht das als Wurst gedeutet wird – Übersetzung nicht eindeutig |
| 4./5. Jh. n. Chr. | Das römische Kochbuch De re coquinaria (Apicius) enthält Rezepte für gefüllte Därme |
| 11./12. Jh. | Erste schriftliche Erwähnungen von „lebarwurst“ und „pratwurst“ in deutschen Quellen |
| 1313 | Erste urkundliche Erwähnung von Bratwurst in Nürnberg im Satzungsbuch der Reichsstadt – nicht die heutige Nürnberger Rostbratwurst als Sorte, die erst ab dem 17. Jahrhundert belegt ist |
| 1404 | Frühester schriftlicher Beleg für die Thüringer Bratwurst – eine Rechnung aus Arnstadt |
| 1804/1805 | Johann Georg Lahner wandert von Frankfurt nach Wien aus und stellt dort eine Frankfurter Variante mit Rindfleischzusatz her – in Österreich bis heute „Frankfurter“ genannt |
| 1949 | Herta Heuwer entwickelt in Berlin die Currywurst-Sauce; ließ den Markennamen „Chillup“ 1959 eintragen – nicht die Sauce selbst |
🏛️ Goethe, Luther & die Wurst
Goethe ließ sich Nürnberger Bratwürste nachweislich per Post nach Weimar schicken – belegt durch Briefe aus den 1770er Jahren. Über Luther kursiert die Legende er habe seine Bratwurst gegessen und vergessen zu bezahlen – woraus die Redewendung „jemandem etwas ankreiden“ entstanden sein soll. Historisch nicht belegt, aber zu gut um es wegzulassen.
Typische Fehler beim Umgang mit Wurst
| Fehler | Warum problematisch | Besser so |
|---|---|---|
| Bockwurst sprudelnd kochen | Hülle platzt, Saft geht verloren | Im heißen Wasser (75–80 °C) ziehen lassen |
| Weißwurst kochen | Haut reißt, Textur leidet | Nur ziehen lassen, niemals kochen |
| Rohbratwurst einstechen | Saft läuft aus, Wurst wird trocken | Uneingestochen bei mittlerer Hitze grillen |
| Nürnberger innen rosa servieren | Rohwurst – muss vollständig durchgebraten sein | 6–8 Min. bei mittlerer Hitze durchbraten |
| Frankfurter und Wiener gleichsetzen | Unterschiedliche Zusammensetzung und Herkunftsschutz | Frankfurter = reines Schwein, Wiener = Schwein + Rind |
Was steht im Deutschen Lebensmittelbuch?
Das Deutsche Lebensmittelbuch regelt über die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse welche Zusammensetzung und Bezeichnung für welche Wurst als verkehrsüblich gilt. Keine Gesetze – aber anerkannte Sachverständigengutachten die von Behörden und Gerichten herangezogen werden.
| Wurst | Was geregelt ist |
|---|---|
| Bockwurst | Schweinefleisch und Speck als Basis, Rindfleisch zulässig, andere Tierarten müssen ausgewiesen werden (LTS 2.221.03) |
| Nürnberger Rostbratwurst | Grob entfettetes Schweinefleisch, mittelgrobe Körnung, Schafsaitling, 7–9 cm, Majoran-Würzung |
| Frankfurter Würstchen | Reines Schweinefleisch, Schafsdarm, leicht geräuchert (LTS 2.221.01) |
| Wiener Würstchen | Schwein- und Rindfleisch, Schafsdarm, leicht geräuchert (LTS 2.221.01) |
Wie erkennt man gute Wurst?
| ✅ Gute Zeichen | ⚠️ Kritisch hinterfragen |
|---|---|
| Kurze, verständliche Zutatenliste | Sehr viele Zusatzstoffe (E-Nummern) |
| Hoher Fleischanteil (BEFFE-Wert) | Kein Herkunftshinweis auf dem Fleisch |
| Naturdarm statt Kunstdarm | „Wurstwaren“ statt klarer Sortenbezeichnung |
| Herkunftsangabe des Fleisches | Auffällig niedriger Preis bei Markenprodukten |
| Beim Metzger: frisch hergestellt | Keine Kühlpflicht obwohl Rohwurst |
Wurst und Senf – was passt wozu?
Die Grundregel: je feiner die Wurst, desto milder der Senf. Zur Weißwurst kommt süßer Senf, zur Thüringer darf es scharf sein, zur Bockwurst der Allrounder. Alle Details: Welcher Senf passt zur Bratwurst?
🌭 Das Wurst-Upgrade
Wurstfreund: Süße Senfsauce mit Waldmeister und Tabasco Chili. Die Alternative zu Senf! Passt zu? Wurst!
Häufige Fragen zur Wurst
Quellenangaben
Dieser Artikel basiert auf öffentlich zugänglichen Quellen und Fachinformationen. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert (Stand: September 2026).
📚 Quellenverzeichnis anzeigen (8 Quellen)
Wurstklassifikation & Lebensmittelrecht
Deutsches Lebensmittelbuch. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Verfügbar unter: bmleh.de [Zugriff: September 2026].
Bratwurst & Wurstgruppen
Wikipedia. Bratwurst. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst [Zugriff: September 2026].
Wikipedia. Brühwurst. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Brühwurst [Zugriff: September 2026].
Frankfurter & Wiener Würstchen
Wikipedia. Frankfurter Würstchen. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Frankfurter_Würstchen [Zugriff: September 2026].
Wikipedia. Wiener Würstchen. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Wiener_Würstchen [Zugriff: September 2026].
Nürnberger Rostbratwurst
Schutzverband Nürnberger Rostbratwürste e.V. Historie & Zutaten. Verfügbar unter: nuernberger-bratwuerste.de [Zugriff: September 2026].
Currywurst
Deutsches Patent- und Markenamt (DPMA). Marke „Chillup“ – Eintragung 1959. Verfügbar unter: dpma.de [Zugriff: September 2026].
Geschichte
Wikipedia. Wurst. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Wurst [Zugriff: September 2026].
📚 Hinweis zu diesem Artikel
Die Angaben basieren auf öffentlich zugänglichen Quellen und dienen der allgemeinen Information. Rohwurst muss immer vollständig durchgegart werden – Kerntemperatur mindestens 70 °C.
Haftungsausschluss: Trotz sorgfältiger Recherche können wir keine Gewähr für die Vollständigkeit, Richtigkeit und Aktualität aller Angaben übernehmen.
Letzte Aktualisierung: September 2026