🌭 Wurst Guide

Wurst ist in Deutschland ein nationales Kulturgut. Und in diesem Guide geht es um die Wurst: Die wichtigsten Sorten, wie sie sich unterscheiden und dazu ein bisschen Wurstgeschichte.

Die Geschichte der Wurst – was belegt ist

Wurst gibt es seit Jahrtausenden. Das ist das Einzige, worüber sich alle einig sind. Die genaue Herkunft bleibt im Dunkeln.

• 8. Jh. v. Chr.: Homer erwähnt in der Odyssee ein Gericht das als Wurst gedeutet wird – wobei die Übersetzung nicht eindeutig ist
• Spätrömische Antike, ca. 4./5. Jh. n. Chr.: Das römische Kochbuch De re coquinaria (Apicius zugeschrieben) enthält Rezepte für gefüllte Därme
• 11./12. Jh.: Erste schriftliche Erwähnungen von „lebarwurst“ und „pratwurst“ in deutschen Quellen
• 1313: Erste urkundliche Erwähnung der Nürnberger Bratwurst im Satzungsbuch der Reichsstadt
• 1404: Eine Rechnung aus Arnstadt gilt als einer der frühesten schriftlichen Belege für die Thüringer Bratwurst
• 1805: Johann Georg Lahner stellt in Wien eine Variante der Frankfurter Würste mit Rindfleischzusatz her – in Österreich werden diese bis heute „Frankfurter“ genannt
• 1949: Herta Heuwer entwickelt in Berlin die Currywurst-Sauce; sie ließ den Markennamen „Chillup“ 1959 eintragen – nicht die Sauce selbst

Die drei Wurstgruppen

Das Deutsche Lebensmittelbuch unterscheidet Würste nach ihrem Herstellungsverfahren. Die wichtigsten drei:

Die wichtigsten Wurstsorten im Überblick

🔥 Bratwurst

Bratwurst gilt in Deutschland als eine der verbreitetsten Wurstformen, genaue Zahlen zu regionalen Varianten variieren je nach Quelle, verbreitete Angaben nennen über 40 verschiedene Sorten. Der Name leitet sich vom althochdeutschen brato („schieres Fleisch“) ab, nicht primär vom Verb „braten“.

→ Alles über die Thüringer Rostbratwurst | Welcher Senf passt zur Thüringer? |

🌭 Bockwurst

Bockwurst ist eine Brühwurst – sie ist bereits gebrüht und muss zum Essen nur noch erhitzt werden. Typisch sind Schweinefleisch und Speck, Rindfleisch ist laut Deutschem Lebensmittelbuch zulässig. Viele Bockwürste werden vor dem Brühen geräuchert, was ihnen eine bräunliche Farbe gibt.

Der Name hängt wahrscheinlich mit dem Bockbier zusammen. Eine Berliner Überlieferung aus dem Jahr 1889 verbindet ihn mit dem Gastwirt Robert Scholtz und dem Fleischer Benjamin Löwenthal. Historisch eindeutig belegt ist das nicht.

→ Alles über die Bockwurst | Welcher Senf passt zur Bockwurst?

🌭 Frankfurter & Wiener Würstchen

Frankfurter (reines Schweinefleisch) und Wiener (Schwein + Rind) werden im Alltag oft verwechselt, dabei sind es zwei eigenständige Brühwürste mit unterschiedlicher Zusammensetzung, verschiedenem Herkunftsschutz und einem Namenswirrwarr das bis heute anhält. Den vollständigen Vergleich gibt es hier:

→ Welcher Senf passt zum Wiener Würstchen?

🥨 Weißwurst

Die bayerische Brühwurst aus Kalbfleisch, Schweinefleisch und Schwarte, fein gewürzt, ungepökelt und deshalb weiß. Traditionell vor dem Mittag gegessen, im heißen Wasser gezogen, nie gekocht. Den vollständigen Guide gibt es hier:

→ Welcher Senf passt zur Weißwurst?

🌶️ Currywurst

Currywurst ist ein deutsches Street-Food das in Berlin und im Ruhrgebiet unterschiedliche Formen hat. In Berlin wird traditionell eine Brühwurst, mit oder ohne Darm, in Scheiben geschnitten und mit Tomatensauce und Currypulver serviert. Im Ruhrgebiet ist es häufig eine gebratene Bratwurst.

Als Erfinderin der Currywurst-Sauce gilt Herta Heuwer, die die Sauce 1949 in Berlin entwickelt haben soll. Sie ließ 1959 den Markennamen „Chillup“ eintragen, nicht die Sauce selbst. Die genaue Entstehungsgeschichte ist nicht in allen Details gesichert.

→ Alles über die Currywurst

Typische Fehler beim Umgang mit Wurst

Was steht im Deutschen Lebensmittelbuch?

Das Deutsche Lebensmittelbuch ist die zentrale Referenz für Wurst in Deutschland. Die darin enthaltenen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse legen fest, welche Zusammensetzung und Bezeichnung für welche Wurst als verkehrsüblich gilt. Sie sind keine Gesetze, aber anerkannte Sachverständigengutachten die von Behörden und Gerichten herangezogen werden.

Was die Leitsätze u. a. regeln:

Die vollständigen Leitsätze sind öffentlich zugänglich beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Wie erkennt man gute Wurst?

Wurst ist nicht gleich Wurst, weder im Supermarkt noch beim Metzger. Ein paar Orientierungspunkte:

Wurst und Senf: Was passt wozu?

Welcher Senf zu welcher Wurst passt, ist alles andere als egal. Die Grundregel: je feiner die Wurst, desto milder der Senf. Zur Weißwurst kommt süßer Senf, zur Thüringer darf es scharf sein, zur Bockwurst der Allrounder. Den vollständigen Vergleich mit allen Wurstsorten gibt es hier:

Häufige Fragen zur Wurst

Quellenangaben

Dieser Artikel basiert auf öffentlich zugänglichen Quellen und Fachinformationen. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert (Stand: März 2026).

Letzte Aktualisierung: März 2026