Blutwurst? Wirklich sehr sehr schwieriges Thema. Wer sie einmal liebt, liebt sie auch wirklich. Wer noch nicht weiß, was er von ihr hält, braucht meistens die richtige Variante. Dieser Artikel erklärt was drin ist, wie sie gemacht wird und warum es in Deutschland so viele verschiedene Versionen gibt.
💡 Kurze Antwort vorab
Blutwurst ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte und Gewürzen. Sie ist beim Kauf bereits verzehrfertig: kalt oder nach kurzem Erhitzen. Häufige Gewürze: Majoran, Piment, Thymian, Pfeffer – je nach Region und Hersteller unterschiedlich. Charakteristisch: die dunkelrote bis schwarzbraune Farbe und das kräftige, würzige Profil. In Deutschland gibt es eine Reihe regionaler Varianten – von der rheinischen Flönz bis zur Thüringer Rotwurst.
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Was ist Blutwurst? – Zutaten & Grundzusammensetzung
Blutwurst gehört zur Gruppe der Kochwürste: Die Zutaten werden vorgegart, vermengt, abgefüllt und dann noch einmal erhitzt. Sie ist damit im Verkaufszustand bereits verzehrfertig. Der Blutanteil liegt je nach Rezeptur bei etwa 20–40 % und gibt der Wurst die charakteristische Farbe.
| Zutat | Funktion | Hinweis |
|---|---|---|
| Schweineblut | Farbe, Grundprofil, Bindung durch koaguliertes Eiweiß | Typischerweise 20–40 % Anteil je nach Rezeptur |
| Schwarte / Schwartenmasse | Bindung über Gelatine, trägt zur Textur bei | Häufig Hauptanteil der Grundmasse |
| Speck / Speckwürfel | Fettanteil, Biss, Geschmack | Je nach Sorte und Hersteller unterschiedlich |
| Zwiebeln | Aroma | Häufig, aber nicht zwingend in jeder Rezeptur |
| Gewürze | Geschmacksprofil | Häufig: Majoran, Piment, Thymian, Pfeffer – stark regional unterschiedlich |
| Füllstoffe | Textur, Sättigung | Nur bei bestimmten Sorten: Grütze, Haferflocken, Brot |
💡 Warum schmeckt Blutwurst nicht nach Blut?
Eine häufige Frage – und die Antwort ist eigentlich naheliegend: Das Blut wird beim Kochen hitzebehandelt. Die Proteine koagulieren, der rohe Blutcharakter tritt in den Hintergrund. Was bleibt, ist ein würzig-erdiges Grundprofil, das durch Gewürze wie Majoran und Piment überlagert wird. Gut gemachte Blutwurst schmeckt kräftig-würzig und warm-aromatisch – aber nicht nach rohem Blut.
Wie wird Blutwurst hergestellt?
Die Herstellung folgt dem klassischen Kochwurst-Prinzip. Die genauen Schritte variieren je nach Sorte und Betrieb:
| Schritt | Was passiert |
|---|---|
| 1. Schwarten vorgaren | Schweineschwarten werden in Wasser oder Brühe gegart bis sie weich sind |
| 2. Küttern / Wolfen | Abgekühlte Schwarten werden mit Zwiebeln fein gekuttert oder gewolft |
| 3. Blut einarbeiten | Schweineblut wird untergemischt – gibt Farbe und trägt zur Bindung bei |
| 4. Würzen & Füllstoffe | Gewürze und Speckwürfel einarbeiten, bei bestimmten Sorten Grütze oder Brot |
| 5. Abfüllen | In Natur- oder Kunstdärme, Magen oder Dosen gefüllt |
| 6. Garen | Fertige Wurst wird nochmals erhitzt – macht sie schnittfest und verzehrfertig |
| 7. Optional: Räuchern | Bei manchen Varianten folgt ein Räucherschritt – etwa bei geräucherter Hausmacher Blutwurst |
Regionale Varianten in Deutschland
In Deutschland hat sich eine breite Vielfalt regionaler Blutwurst-Varianten entwickelt – jede mit eigenem Würzprofil, eigener Textur und eigener Geschichte:
| 🫀 Rheinische Flönz Eine bekannte rheinische Blutwurst-Variante, besonders mit Köln und dem Rheinland verbunden. Weich bis streichfähig, je nach Hersteller. Wird oft auf dunklem Brot mit scharfem Senf gegessen und ist Teil von „Himmel un Äd“. |
🥩 Thüringer Rotwurst In Thüringen verbreitet, schnittfest und mit vergleichsweise hohem Fleischanteil. Wird sowohl kalt als Aufschnitt gegessen als auch warm mit Bratkartoffeln. |
🥔 Bayerische Blunzn Die bayerisch-österreichische Variante: fester, mit Kümmel und Majoran gewürzt. Klassisch mit Bratkartoffeln und süßem Senf serviert (Blunzn-Gröstl). |
| 🌾 Grützwurst / Rote Grützwurst Im nord- und ostdeutschen Raum verbreitet. Enthält Grütze oder Haferflocken und gibt eine festere, körnige Textur. Wird häufig gebraten und mit Rübenkraut oder Sauerkraut serviert. |
🍞 Westfälisches Möppkenbrot Westfälische Spezialität: Blutwurst mit eingeweichten Graubrot-Würfeln, teils mit Rosinen. Der Name bezieht sich auf die Brotstücke in der Masse. Wird gebraten serviert. |
🧅 Aachener Puttes Aus dem Aachener Raum. Besonders zwiebelreich, weich bis streichfähig. Verwandt mit der Flönz, aber mit eigenem Würzprofil und regionaler Geschichte. |
Kalt oder warm – wie isst man Blutwurst?
| Zubereitungsart | Beschreibung | Typische Beilagen |
|---|---|---|
| Kalt (Brotzeit / Aufschnitt) | Direkt auf Brot oder Knäckebrot | Dunkles Brot, scharfer Senf, saure Gurken |
| In Scheiben gebraten | Kurz in der Pfanne anbraten bis die Außenseite knusprig ist | Bratkartoffeln, Sauerkraut, Zwiebeln, Senf |
| Im Wasserbad erwärmt | Sanft erhitzt, ohne direkten Kontakt mit der Pfanne | Kartoffelpüree, Sauerkraut |
| Himmel un Äd / Himmel und Erde | Rheinisches Gericht: Blutwurst mit Kartoffelpüree, Apfelmus und Röstzwiebeln | Röstzwiebeln, Apfelmus, Speck |
| Schlachtplatte | Traditionell: Blutwurst zusammen mit Leberwurst und gekochtem Schweinebauch | Sauerkraut, Brot, Senf |
Blutwurst international – wie heißt sie woanders?
Nahezu jede europäische Küche kennt eine eigene Version der Blutwurst – mit je unterschiedlichen Zutaten, Gewürzen und Zubereitungsweisen:
| Land | Name | Besonderheit |
|---|---|---|
| 🇫🇷 Frankreich | Boudin noir | Häufig mit Zwiebeln, Äpfeln oder Kastanien – vielfältige regionale Varianten |
| 🇬🇧 Großbritannien | Black Pudding | Fester Hafer-Anteil, Teil des Full English Breakfast, kräftig gewürzt |
| 🇪🇸 Spanien | Morcilla | Je nach Region mit Reis (Morcilla de Burgos) oder Zwiebeln, oft scharf gewürzt |
| 🇮🇪 Irland | Black Pudding | Fester, in Scheiben gebraten, traditioneller Teil des Irish Breakfast |
| 🇦🇹 Österreich | Blunzn / Blunze | Mit Bratkartoffeln als Blunzn-Gröstl – gemeinsame Tradition mit Bayern |
| 🇵🇱 Polen | Kaszanka | Mit Buchweizen oder Graupen – kräftig gewürzt, oft gebraten |
🌭 Wer etwas anderes als Senf probieren will
Klassisch bleibt scharfer Senf! Aber wer Abwechslung sucht, findet hier eine interessante Optionen. → Senf-Empfehlung für Blutwurst
Häufige Fragen
Quellenangaben
📚 Quellenverzeichnis anzeigen (3 Quellen)
Blutwurst – Zutaten, Herstellung, regionale Varianten
Wikipedia. Blutwurst. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Blutwurst [Zugriff: September 2026]. – Zutaten und Grundmasse; Herstellungsschritte; regionale Varianten (Flönz, Thüringer Rotwurst, Grützwurst, Möppkenbrot); Gerichte (Himmel und Erde, Schlachtplatte, Blunzn-Gröstl); internationale Varianten.
Blutwurst (Blunzn) – österreichische und bayerische Tradition
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz (BMLUK). Blutwurst (Blunzn). Verfügbar unter: bmluk.gv.at [Zugriff: September 2026]. – Bayerische und österreichische Tradition; Würzrichtung (Piment, Majoran, Thymian, Nelken, Knoblauch); historische Rezeptur nach Katharina Prato (1869).
Kochwurst – lebensmittelrechtliche Definition
Wikipedia (EN). Kochwurst. Verfügbar unter: en.wikipedia.org/wiki/Kochwurst [Zugriff: September 2026]. – Definition Kochwurst nach Deutschem Lebensmittelbuch (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.231–2.233); Bindung durch Blutproteine; Abgrenzung zu Brühwurst; Varianten (Blutwurst, Grützwurst, Leberwurst).
Letzte Aktualisierung: September 2026