In Wien nennt man sie „Eitrige“ – und wer einmal eine richtig gegrillte Käsekrainer gegessen hat, versteht warum. Die geräucherte Brühwurst mit Emmentaler-Würfeln im Brät ist Österreichs bekannteste Würstelstand-Spezialität. Beim Grillen wird sie „gestupft“ – angestochen damit der Käse austritt und eine Kruste bildet. Was das genau bedeutet, warum der Käse trotzdem manchmal ausläuft und was Käsekrainer von Berner Würstchen unterscheidet.
💡 Kurze Antwort vorab
Käsekrainer ist eine leicht geräucherte Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch mit 10–20 % Emmentaler-Würfeln im Brät – erfunden Ende der 1960er Jahre in Oberösterreich. Sie ist eine Variante der Krainer Wurst und gehört zum Standardangebot jedes österreichischen Würstelstands. Beim Braten wird sie „gestupft“ – mehrfach angestochen damit der Käse ausläuft und eine knusprige Käsekruste bildet.
- Herkunft: Oberösterreich, Ende der 1960er Jahre
- Käseanteil: 10–20 % Emmentaler (in Würfeln, nicht gerieben)
- Volksmund: „Eitrige“ – wegen dem austretenden Käse
- Zubereitung: gebraten oder gegrillt, klassisch mit Stupf-Technik
Was ist Käsekrainer?
| Merkmal | Käsekrainer |
|---|---|
| Fleischbasis | Schwein + Rind (ca. 62 % Schwein, 20 % Rind) |
| Käseanteil | 10–20 % Emmentaler – in Würfeln im Brät |
| Hülle | Naturdarm – beim Stupfen essbar |
| Räucherung | Leicht geräuchert über Buchenholz |
| Zubereitung | Braten, grillen oder kochen – Stupf-Technik beim Braten |
| Spitzname | „Eitrige“ – wegen dem austretenden Käse |
| Herkunft | Oberösterreich, Ende der 1960er Jahre |
| Halal? | Nein – Schweinefleisch |
Warum heißt Käsekrainer „Eitrige“?
Der Spitzname „Eitrige“ ist Wiener Volksmund – und so direkt wie die Wiener selbst. Wenn eine Käsekrainer richtig gebraten wird und gestupft wurde, tritt der geschmolzene Emmentaler an den Einstichstellen aus und bildet goldbraune Käsekrusten. Von außen sieht das – nüchtern betrachtet – aus wie eine entzündete Wunde. Also: Eitrige. Wer das einmal gegessen hat, findet den Namen charmant statt abschreckend.
🧀 Wer hat die Käsekrainer erfunden?
Die Käsekrainer wurde Ende der 1960er Jahre von Herbert Schuh, einem Fleischhauermeister aus Buchkirchen in Oberösterreich, in Zusammenarbeit mit Franz Thalhammer entwickelt. Den Siegeszug trat sie aber erst in den 1980er Jahren an – als der erste Würstelstand beim Wiener Praterstadion begann, Würste zu braten statt nur zu kochen. Die Kombination aus gegrillter Hülle, würzigem Brät und schmelzendem Käse machte die Käsekrainer zur beliebtesten österreichischen Würstelstand-Wurst. Die Wiener Würstelstandkultur wurde 2023 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe Österreichs anerkannt.
Was bedeutet „Stupfen“ und warum macht man das?
Stupfen ist die traditionelle österreichische Technik beim Braten der Käsekrainer – und das Geheimnis hinter der perfekten Käsekruste:
| 📍 Einstechen Mit einem Zahnstocher oder einer dünnen Nadel die Wurst rundum mehrfach einstechen – ca. 10–15 Löcher gleichmäßig verteilt. |
🧀 Käse tritt aus Beim Braten schmilzt der Emmentaler und tritt an den Einstichstellen aus – kontrolliert, nicht unkontrolliert durch einen Riss. |
✨ Käsekruste bildet sich Der ausgetretene Käse bräunt auf der heißen Oberfläche – das „Käsefusserl“ – eine knusprige Käsekruste die den Geschmack verdoppelt. |
💡 Stupfen – die Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Käsekrainer 15 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen – Temperaturschock vermeiden
- Mit Öl einpinseln – verhindert Austrocknen des Naturdarms
- Pfanne oder Grill auf mittlere Hitze – nie zu heiß, sonst platzt die Hülle
- Wurst auflegen, nach 2–3 Min. mit Zahnstocher rundum stupfen
- Wenden, wieder stupfen – insgesamt 8–10 Min. pro Seite bei niedriger Hitze
- Nicht die letzte Seite wenden – damit die Käsekruste erhalten bleibt
Warum läuft der Käse bei Käsekrainer aus und wie verhindert man das?
Das ist die häufigste Frage rund um die Käsekrainer – und die Antwort ist: ein bisschen Käse soll auslaufen. Das ist das Ziel. Zu viel Käseverlust passiert aus einem von drei Gründen:
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Käse läuft komplett aus | Hitze zu hoch – Hülle reißt bevor Käsekruste entsteht | Mittlere bis niedrige Hitze – Käsekrainer braucht Zeit, keine Hochhitze |
| Käse bildet keine Kruste | Zu viel gewendet – Käse läuft immer wieder weg bevor er bräunt | Weniger wenden – die letzte Seite ruhig liegen lassen |
| Wurst platzt auf | Zu heiß oder kalt aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne | Vor dem Braten temperieren – 15 Min. bei Raumtemperatur |
| Käse verbrennt in der Pfanne | Pfanne zu trocken, kein Öl | Wurst vorher einölen – verhindert Anbrennen und Austrocknen |
Käsekrainer vs. Berner Würstchen – was ist der Unterschied?
Beide haben Käse – aber das Konzept ist grundverschieden:
| Käsekrainer | Berner Würstchen | |
|---|---|---|
| Käse-Konzept | Käse im Brät eingearbeitet – gleichmäßig verteilt | Käse als Füllung – Streifen in aufgeschnittenen Frankfurter gesteckt |
| Speck | Kein Speck | Speckmantel außen – umwickelt die Wurst vollständig |
| Textur | Gleichmäßig – Käse überall im Brät | Drei Texturen – knusprig (Speck), saftig (Wurst), cremig (Käse) |
| Herkunft | Oberösterreich, 1960er Jahre | Zell am See, Österreich, 1950er Jahre |
| Basis | Krainer Wurst – grobes Brät | Frankfurter Würstchen – feines Brät |
| Stupfen? | ✅ Ja – klassische Technik | ❌ Nein – Speckmantel hält Käse |
Welcher Käse kommt in Käsekrainer?
Klassisch ist Emmentaler – er schmilzt gut, hat ein mildes Aroma und bildet beim Braten eine goldbraune Kruste. Es gibt aber Varianten:
| Käsesorte | Eigenschaften | Geeignet? |
|---|---|---|
| Emmentaler | Mild, nussig, schmilzt gleichmäßig | ✅ Klassiker – Standard bei fast allen Herstellern |
| Gouda | Milder, cremiger, schmilzt sehr gut | ✅ Gute Alternative – gleichmäßigere Schmelze |
| Appenzeller | Kräftiger, würziger, intensives Aroma | ✅ Für intensiveren Käsegeschmack |
| Bergkäse | Sehr intensiv, schmilzt langsamer | ⚠️ Möglich – aber läuft mehr aus |
| Schmelzkäse | Schmilzt sehr gleichmäßig, mild | ⚠️ Industrieprodukt – weniger Aroma |
Welcher Senf passt zu Käsekrainer?
In Österreich wird Käsekrainer traditionell mit Senf und frisch geriebenem Kren (Meerrettich) serviert. Alle Details: Welcher Senf passt zu Käsekrainer?
🧀 Käsekrainer mit dem richtigen Senf
In Österreich kommt Kren zur Käsekrainer. In Deutschland Senf. Als unerwartete Alternative: Wurstfreund – Waldmeister-Süße gibt Kontrast zum würzigen Brät, Tabasco Chili ergänzt das Raucharoma.
Käsiges Fazit
Die Käsekrainer ist der Beweis dass manchmal die einfachsten Ideen die besten sind: Emmentaler-Würfel ins Brät und fertig. Was daraus entstand, ist Österreichs beliebteste Wurst und ein kleines Kulturgut. Das Geheimnis liegt nicht in der Rezeptur sondern in der Zubereitung: mittlere Hitze, einölen, stupfen, Geduld haben. Wer das einmal richtig gemacht hat, versteht warum die Wiener ihre „Eitrige“ so lieben. Und wer sie danach noch mit Senf und Kren isst, noch besser!
Häufige Fragen zu Käsekrainer
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Quellenangaben
Dieser Artikel basiert auf öffentlich zugänglichen Quellen und Fachinformationen. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert (Stand: August 2026).
📚 Quellenverzeichnis anzeigen (4 Quellen)
Käsekrainer – Herkunft & Zusammensetzung
Wikipedia. Käsekrainer. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Käsekrainer [Zugriff: August 2026]. – Erfinder Herbert Schuh und Franz Thalhammer Ende der 1960er Jahre; Käseanteil 10–20 % Emmentaler; Brühwurst auf Basis Krainer Wurst; Spitzname Eitrige; Stupfen-Technik; Würstelstand-Tradition; Krainer-Schutzstreit Österreich–Slowenien 2012.
Käsekrainer – Geschichte & Stupfen-Technik
Österreichisches Austria-Forum. Käsekrainer. Verfügbar unter: austria-forum.org/af/AustriaWiki/Käsekrainer [Zugriff: August 2026]. – Institutionelle österreichische Enzyklopädie; Zusammensetzung; Zubereitung; Würstelstand als Kulturgut; Berner Würstel als Vergleich.
Wiener Würstelstand – UNESCO-Kulturerbe
UNESCO Österreich. Immaterielles Kulturerbe – Wiener Würstelstand. Verfügbar unter: unesco.at/kultur/immaterielles-kulturerbe [Zugriff: August 2026]. – Anerkennung der Wiener Würstelstandkultur als immaterielles Kulturerbe Österreichs 2023; Bedeutung der Käsekrainer (Eitrige) als zentrales Element dieser Tradition.
Senf & Kren als traditionelle Begleiter
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Senf – Würzmittel mit langer Geschichte. Verfügbar unter: bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/wuerzmittel/senf [Zugriff: August 2026]. – Senf als Begleiter zu Brühwürsten; süßer und mittelscharfer Senf; österreichische Senftradition.
📚 Hinweis zu diesem Artikel
Käsekrainer-Rezepturen variieren je nach Hersteller – Käseanteil, Käsesorte und Räucherung können abweichen. Beim Kauf auf die Zutatenliste achten: „Emmentaler“ oder „Hartkäse“ ist hochwertiger als „Käsezubereitung“ oder „Schmelzkäse“. Beim Braten immer mittlere Hitze und Geduld – zu hohe Hitze lässt die Wurst aufplatzen.
Haftungsausschluss: Trotz sorgfältiger Recherche können wir keine Gewähr für die Vollständigkeit, Richtigkeit und Aktualität aller Angaben übernehmen.
Letzte Aktualisierung: August 2026